「向來我思考的是，『除了昂貴的食材，還有什麼可以說的呢？』人們願意出高價購得名畫，往往是因為這幅畫優美的意境，而非它作畫的材料；但大多數人花高價享受美食，卻是因為追求高檔的食材，而非料理的『內容』和『故事』。我非常清楚，廚藝的真正價值不在於食材的價值，而是要做出料理的深度。許多人覺得馬鈴薯這個食材很平凡，但對我而言，每個食材都是平等的，把一種常見的食材做出令人耳目一新的感受，這才能展現一個廚師的真功夫。我在法國學藝的初期，有段時間不斷重複煮馬鈴薯，因而了解每一種馬鈴薯都有細微的不同。即使同一產地，但因為儲放的位置不一樣，含水量不同，煮出來的效果也就不同。當你明白這其中的差別，你便知道那一顆馬鈴薯適合榨成泥，那一顆馬鈴薯適合佐沙拉，這才能從只用同一種方式水煮馬鈴薯的『匠』，提升到視馬鈴薯特性予以不同烹調方式的『藝』。當你對食材充分地了解，就能展現出料理的深度。廚藝，就是不厭其煩地探討食材的細節，深入地體會和觀察，並找到它最合適的呈現方式。與一般廚師不同，我從不寫食譜，也不刻意記錄任何配方，我所仰賴的是『料理的直覺』。我覺得料理是沒有標準程序的，食材的狀況不同，做法也不盡相同，調味要增減，時間要調整，都必須隨機應變，而不應倚賴制式的食譜來決定要放幾克鹽、幾匙糖，這種做法是不準確、不可靠的。」 根據上文，最符合作者認為「匠」與「藝」的不同是：