引起鮮味（umami）感覺的主要化學物質為下列何者？
A檸檬酸（citrate）
B麩胺酸（glutamate）正確答案
C脂肪酸（fatty acid）
D馬錢子鹼（strychnine）
答案與詳解
逐選項解析
A檸檬酸（citrate）✕ 錯誤
檸檬酸會釋放氫離子（H+），主要刺激味覺受體引起「酸味」，而非鮮味。
B麩胺酸（glutamate）✓ 正確
C脂肪酸（fatty acid）✕ 錯誤
脂肪酸主要與近年研究提出的「脂肪味」或油膩感有關，不屬於傳統五大基本味覺中的鮮味。
D馬錢子鹼（strychnine）✕ 易錯陷阱
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