農會 農業推廣類農業概論107 年第 2 題單選題
一般利用有用微生物之活動以改善農產製品之品質與保存性,同時賦予製品特殊風味,是屬於何種農產品加工方法?
B正確答案
發酵是利用有益微生物代謝來改善農產品品質、延長儲存並賦予特殊風味的加工法。
為什麼答案是 B
發酵正是利用酵母菌、乳酸菌等有益微生物的代謝活動，產生風味物質並抑制雜菌，達到儲存與提升品質的目的。
考點：水分控制考點：微生物利用考點：滲透壓儲存考點：高溫殺菌
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完整詳解
Pro · 無限重點 發酵是利用有益微生物代謝來改善農產品品質、延長儲存並賦予特殊風味的加工法。
看到「利用有用微生物」與「特殊風味」，秒選「發酵」；其他選項都是為了「抑制或殺滅」微生物。
逐選項分析
A水分控制✕
乾燥是透過去除水分來降低水活性，藉此「抑制」微生物生長，而非利用微生物。
B微生物利用✓ 正確
發酵正是利用酵母菌、乳酸菌等有益微生物的代謝活動，產生風味物質並抑制雜菌，達到儲存與提升品質的目的。
C滲透壓儲存✕
糖漬是利用高濃度糖產生高滲透壓，降低水活性來「抑制」微生物，不依賴微生物活動。
D高溫殺菌✕
罐裝是透過高溫殺菌與真空密封來「消滅並阻隔」微生物，屬於物理性儲存法。
農產品常見加工與儲存原理比較
| 加工方法 | 核心原理 | 對微生物的作用 |
|---|
| 發酵 | 微生物代謝產生酸、醇等物質 | 利用有益菌，抑制有害菌 |
| 乾燥 | 去除水分，降低水活性 | 抑制微生物生長 |
| 糖漬/鹽漬 | 高滲透壓使微生物脫水 | 抑制微生物生長 |
| 罐裝 | 高溫殺菌後密封隔絕 | 殺滅並阻絕微生物 |
考生常將「食品儲存」直覺連結到「殺菌或抑菌」(如乾燥、罐裝)，而忽略「發酵」是反向操作，藉由「培養有益微生物」來佔據生態棲位並產生抑菌物質，進而達到儲存與增添風味的雙重效果。 
