伝統の技を守り続ける古いお店が多く残っているのは京都 _____ のことです。

「名詞 + ならでは」表示「只有...才有的、獨特的」。句意為「保留許多守護傳統技藝的老店，正是京都獨有的風貌」，語意完全契合。