在食品安全中之遲滯期（lag phase）是指食品歷經了下列何種期間？

遲滯期（lag phase）是微生物接種到新環境後，進行酵素合成、代謝調整以適應環境的階段，此時菌數幾乎不增加，為生長曲線第一階段。