霜降り肉を重視した日本では、脂身をいかに増やすかで、日本中の生産者が _____ を削ってきました。

「しのぎ」（鎬）指刀劍的稜線。「しのぎを削る」是固定慣用語，字面為刀劍交鋒削去稜線，引申為「激烈競爭、互相切磋」，完全符合題意。