下列有關蛋特性的描述，何者不正確？
A蛋黃中富含卵磷脂，有良好的乳化性
B蛋白約在攝氏七十度會凝固，蛋黃約在攝氏一百度會凝固正確答案
C水煮蛋時加一些鹽，可促進其凝固
D蛋白的起泡性會受PH值影響
答案與詳解
逐選項解析
A蛋黃中富含卵磷脂，有良好的乳化性✕ 錯誤
蛋黃中含有豐富的卵磷脂，其分子結構同時具備親水端與親油端，是極佳的天然乳化劑，描述正確。
B蛋白約在攝氏七十度會凝固，蛋黃約在攝氏一百度會凝固✓ 正確
C水煮蛋時加一些鹽，可促進其凝固✕ 錯誤
在水中加入鹽類或酸性物質，會改變蛋白質表面的電荷，降低分子間排斥力，進而促進蛋白質受熱凝固，描述正確。
D蛋白的起泡性會受PH值影響✕ 錯誤
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