關於魚貝類死後所產生的各種變化，下列敘述何者正確？
A死後短時間內肝醣急遽下降正確答案
B長鏈不飽和脂肪酸 EPA 和 DHA 會分解成短鏈脂肪酸
C和畜肉比較，魚貝類死後沒有僵直 (rigor mortis) 現象
D和畜肉比較，魚貝類死後不會產生自體消化 (autolysis) 作用
答案與詳解
逐選項解析
A死後短時間內肝醣急遽下降✓ 正確
魚貝類死後停止有氧呼吸，體內改行無氧糖解作用，使肝醣迅速分解為乳酸，導致肝醣含量急遽下降且pH值降低。
B長鏈不飽和脂肪酸 EPA 和 DHA 會分解成短鏈脂肪酸✕ 錯誤
魚貝類富含EPA與DHA等長鏈不飽和脂肪酸，死後主要發生脂質氧化與水解，產生游離脂肪酸與異味物質，而非分解成短鏈脂肪酸。
C和畜肉比較，魚貝類死後沒有僵直 (rigor mortis) 現象✕ 錯誤
D和畜肉比較，魚貝類死後不會產生自體消化 (autolysis) 作用✕ 錯誤
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