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國營聯招畜牧獸醫家畜各論(豬學)、豬病學108 年第 1 題單選題

有關豬肉加工所使用之發色劑，下列敘述何者有誤？

A與肌紅蛋白結合，使醃漬肉呈現鮮紅色

B主要成分為硝酸鹽與亞硝胺正確答案

C具有抑菌效果

D改進肉製品組織柔軟度

答案與詳解

B

正確答案

豬肉加工發色劑主成分為硝酸鹽與亞硝酸鹽，而非亞硝胺；亞硝胺是有害代謝產物，非添加成分。

逐選項解析

A與肌紅蛋白結合，使醃漬肉呈現鮮紅色✕ 錯誤

亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，使醃漬肉呈穩定鮮紅色，敘述正確。

B主要成分為硝酸鹽與亞硝胺✓ 正確

C具有抑菌效果✕ 錯誤

亞硝酸鹽對肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等厭氧菌有顯著抑制效果，具抑菌功能，敘述正確。

D改進肉製品組織柔軟度✕ 錯誤

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