清代水利開發之後，對臺南地區農作經營影響最大且是農業生產結構的轉變，其中最重要的是哪一種農作物的栽培？

清代大量興建埤圳等水利設施，使原本依賴雨水的旱田轉變為可灌溉的水田，水稻栽培面積與產量大幅增加，成為農業結構轉變的核心。