酸、鹼以及加熱可以使蛋白質失去生物功能，此作用稱之為：

denaturation（變性）指蛋白質因外在因素（酸、鹼、高溫、重金屬、有機溶劑）導致氫鍵、二硫鍵、疏水作用被破壞，三級/四級結構崩解，失去生物活性，但胜肽鍵（一級結構）通常不受影響。