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國中教甄|家政家政102 年第 29 題單選題

下列何者為正確處理肉品之原則?

A加大量鹽巴,使肉類纖維軟化。
B肉纖維較長或肉質較硬者,宜逆紋切。正確答案
C含結締組織較多的肉品,宜短時間高溫烹調。
D肉品加熱後體積會膨脹且重量增加。
答案與詳解
B
正確答案
逆紋切斷肌肉纖維能改善較硬肉質的口感,為正確的肉品處理原則。

為什麼答案是 B

肉纖維較長或肉質較硬的部位,透過逆紋切(垂直於肌肉纖維方向切斷)可縮短纖維長度,使咀嚼時更容易咬斷,提升嫩度。

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