綠色蔬菜在加熱調理前，以少量碳酸氫鈉（小蘇打）浸泡處理的目的為？

小蘇打溶於水呈弱鹼性，能使葉綠素轉化為葉綠酸鹽，防止加熱時脫鎂變褐，達到維持鮮綠色的目的。