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國中教甄|家政家政102 年第 16 題單選題

食物製備的方法會影響蔬果顏色,下列敘述何者正確?

A烹煮綠色蔬菜時加醋較能保持鮮綠色
B花青素對熱安定且不受 pH 改變的影響
C豌豆和菠菜加蓋烹煮較不易變色
D類胡蘿蔔素對熱安定正確答案
答案與詳解
D
正確答案
類胡蘿蔔素化學結構穩定,對熱、酸、鹼皆具高度安定性,不易因烹調而變色。

為什麼答案是 D

類胡蘿蔔素(如胡蘿蔔素、番茄紅素)化學結構穩定,對熱、酸、鹼皆具高度安定性,烹煮時不易變色。

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