下列油脂的哪一個特性，常被用來作為選擇油炸油的依據？

發煙點是指油脂受熱開始產生連續煙霧的溫度。發煙點高的油脂耐高溫、不易劣變產生游離脂肪酸與丙烯醛等有害物質，是選擇油炸油的最重要依據。