下列有關以白米製作爆米香於其製備加工過程中發生的反應，何者正確?
A糠層的蛋白質變性使得米粒膨發
B加熱過程使得部分澱粉轉為可溶性糊精正確答案
C胚芽的油脂受高溫融化後使米粒膨脹成爆米香
D澱粉受熱導致結構更緊密
答案與詳解
逐選項解析
A糠層的蛋白質變性使得米粒膨發✕ 錯誤
白米在碾製過程中已去除大部分糠層，且米粒膨發的關鍵在於內部水分受熱汽化產生的膨脹力，與蛋白質變性無關。
B加熱過程使得部分澱粉轉為可溶性糊精✓ 正確
C胚芽的油脂受高溫融化後使米粒膨脹成爆米香✕ 錯誤
白米的胚芽在碾製時多已去除，且油脂融化並不會產生使米粒膨脹的氣體壓力，膨發主因是水分汽化。
D澱粉受熱導致結構更緊密✕ 錯誤
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