農會 農業推廣類家政學108 年第 15 題單選題
高溫煮熟是有助殺菌的常用方法,可以預防哪些細菌引起的食物中毒?
A腸炎弧菌正確答案
B沙門氏菌正確答案
C黃麴毒素
D肉毒桿菌正確答案
A、B、D正確答案
高溫烹調可殺滅多數細菌與破壞不耐熱毒素,但無法破壞耐高溫的黴菌毒素(如黃麴毒素)。
為什麼答案是 A、B、D
腸炎弧菌為常見海鮮汙染細菌,不耐熱,中心溫度達75℃以上即可殺滅,故加熱可預防。
考點:腸炎弧菌考點:沙門氏菌考點:黃麴毒素考點:肉毒桿菌
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完整詳解
Pro · 無限重點 高溫烹調可殺滅多數細菌與破壞不耐熱毒素,但無法破壞耐高溫的黴菌毒素(如黃麴毒素)。
秒解:看清題目問「細菌」!黃麴毒素是「黴菌毒素」且耐高溫,直接刪除C,ABD皆為細菌且可藉由加熱預防。
逐選項分析
A腸炎弧菌✓ 正確
腸炎弧菌為常見海鮮汙染細菌,不耐熱,中心溫度達75℃以上即可殺滅,故加熱可預防。
B沙門氏菌✓ 正確
沙門氏菌常見於禽肉與蛋類,充分加熱煮熟可有效殺滅該菌,預防中毒。
C黃麴毒素✕ 陷阱
黃麴毒素由黴菌(麴菌)產生,非細菌;且極耐高溫,一般烹調無法破壞,需從源頭防黴。
D肉毒桿菌✓ 正確
肉毒桿菌毒素不耐熱,充分加熱煮沸(100℃約10分鐘)可破壞毒素;惟芽孢耐熱,罐頭需高壓滅菌。
常見食物中毒病原與加熱效應
| 病原/毒素名稱 | 生物分類 | 一般高溫烹調(100℃)效果 | 預防重點 |
|---|
| 腸炎弧菌 | 細菌 | 可殺滅 | 海鮮需徹底煮熟、生熟分開 |
| 沙門氏菌 | 細菌 | 可殺滅 | 禽肉蛋類需全熟、避免生食 |
| 肉毒桿菌(毒素) | 細菌(毒素) | 可破壞毒素 | 罐頭需高壓滅菌、膨罐不食 |
| 黃麴毒素 | 黴菌毒素 | 無法破壞 | 保持乾燥、丟棄發黴花生穀物 |
題目明確問「細菌」,黃麴毒素是「黴菌」產生的毒素,不僅分類錯誤,且其化學結構極耐高溫(需280℃以上才分解),一般煮沸完全無效,是考試最愛考的陷阱!