第二次專門職業及精神科與社區衛生護理學106 年第 69 題單選題
社區衛生護理師在教導罹患糖尿病的陳先生攝取低升糖指數（glycemic index, GI）食物時，下列何者錯誤？
A多醣類澱粉比單醣類 GI 值低
B塊狀水果比果汁 GI 值低
C纖維量越高的食物 GI 值越低
D澱粉糊化後 GI 值越低正確答案
D正確答案
低 GI 飲食原則：多醣>單醣、完整>加工、高纖>低纖。澱粉糊化後 GI 值反而升高。
為什麼答案是 D
錯誤（即本題答案）。澱粉糊化（加水加熱變軟黏，如稀飯、勾芡）後，結構鬆散易被酵素分解，血糖上升更快，GI 值反而「升高」而非降低。
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完整詳解
Pro · 無限重點 低 GI 飲食原則：多醣>單醣、完整>加工、高纖>低纖。澱粉糊化後 GI 值反而升高。
糊化=食物變軟爛好消化→血糖衝更快→GI 變高。記「越軟爛越危險」。
逐選項分析
A✕
正確。多醣類（如全穀）結構複雜，需較長時間分解為葡萄糖，血糖上升較慢，GI 值較低；單醣類則快速吸收，GI 高。
B✕
正確。完整塊狀水果保留纖維與細胞結構，消化吸收慢；打成果汁後纖維破壞、糖分釋出，血糖迅速上升，GI 值高。
C✕
正確。膳食纖維會延緩胃排空與糖分吸收速度，纖維量越高，餐後血糖上升越平緩，GI 值越低。
D✓ 正確
錯誤（即本題答案）。澱粉糊化（加水加熱變軟黏，如稀飯、勾芡）後，結構鬆散易被酵素分解，血糖上升更快，GI 值反而「升高」而非降低。
低 GI vs 高 GI 食物特性對照
| 面向 | 低 GI（建議） | 高 GI（避免） | 原理 |
|---|
| 醣類結構 | 多醣（全穀、糙米） | 單醣（砂糖、蜂蜜） | 結構越複雜，分解越慢 |
| 食物型態 | 塊狀水果、原型食物 | 果汁、泥狀食物 | 纖維結構完整吸收慢 |
| 纖維含量 | 高纖（蔬菜、豆類） | 精製（白吐司、白飯） | 纖維延緩糖吸收 |
| 烹調方式 | 未糊化（乾飯、義大利麵 al dente） | 糊化（稀飯、勾芡、烤馬鈴薯） | 糊化後澱粉易分解 |
考生常誤以為「糊化＝變軟好消化＝對病人好」而選錯。實際上對糖尿病人而言，好消化 = 血糖衝更快 = GI 更高 = 更不利。糊化與 GI 呈「正相關」而非負相關，這是本題最大陷阱。 
