105 年 · 食品加工（第3次 九職等以下新進）

金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品,由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的,因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最…

有關葉綠素的敘述,何者正確?

蔬果原料的乾燥加工,要如何減少酵素性褐變作用?

有關梅納反應的敘述,何者正確?

進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生?

請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。 ( )9. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最…

有關製作蜜餞之敘述,何者正確?

巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌?

蔬菜醃漬過程中若製程控制不良,原料露出醃漬液面,可能導致表面生黏現象,這是因為

以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為

適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至

為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性,應如何處理?

急速冷凍食品之特色為

有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確?

請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。 ( )18. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰…

有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確?

下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁,其維生素C保留的效果最好?

下列哪些食品之製造,其加工原理不涉及蛋白質之變性作用?

有關澱粉的敘述,何者不正確?

澀味是某些食品之特色所在,下列哪些成分與食品之澀味無關?