農會 經濟事業類食品加工105 年第 9 題單選題
請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。
( )9. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？
B正確答案
冷凍乾燥因水分昇華留下多孔海綿結構，表面積大，導致其復水性佳且吸濕性最高。
為什麼答案是 B
冷凍乾燥使冰晶直接昇華，留下多孔性海綿結構，表面積大，極易吸收空氣中水分而受潮。
考點：熱風乾燥特性考點：冷凍乾燥特性考點：真空乾燥特性考點：油炸乾燥特性
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍乾燥因水分昇華留下多孔海綿結構，表面積大，導致其復水性佳且吸濕性最高。
看到「冷凍乾燥」聯想「冰晶昇華留孔隙」，孔隙多＝表面積大＝吸濕性與復水性最高！
逐選項分析
A熱風乾燥特性✕
熱風乾燥會使食品組織受熱收縮、表面硬化結皮，導致內部孔隙較少，吸濕性較低。
B冷凍乾燥特性✓ 正確
冷凍乾燥使冰晶直接昇華，留下多孔性海綿結構，表面積大，極易吸收空氣中水分而受潮。
C真空乾燥特性✕ 陷阱
真空乾燥在低壓下水分低溫沸騰蒸發，雖有孔隙但結構較冷凍乾燥緻密，吸濕性居次。
D油炸乾燥特性✕
油炸乾燥以高溫油脂取代水分，表面形成酥脆硬殼並阻塞孔隙，吸濕性極低。
四種乾燥方式特性比較
| 乾燥方式 | 脫水原理 | 組織結構 | 吸濕性 |
|---|
| 熱風乾燥 | 高溫熱風蒸發 | 收縮、表面硬化 | 低 |
| 冷凍乾燥 | 凍結後真空昇華 | 多孔海綿狀 | 最高 |
| 真空乾燥 | 低壓低溫沸騰 | 微孔、較緻密 | 中 |
| 油炸乾燥 | 高溫油脂脫水 | 油脂填充、硬殼 | 極低 |
考生易誤以為「真空」或「熱風」乾燥度高所以吸濕強。其實吸濕性取決於「物理孔隙結構」，冷凍乾燥的昇華作用留下的微孔最多，才是吸濕之王。 
