農會 經濟事業類食品加工105 年第 5 題單選題
有關葉綠素的敘述,何者正確?
A為一種水溶性天然植物色素
B中心金屬元素為銅離子
C高等植物含有二種葉綠素:葉綠素a及葉綠素b,二者比例為1:3
D天然葉綠素遇到有機酸作用時,分子結構內之金屬離子被氫離子置換,顏色則由青綠色轉變為黃綠或橄欖綠色正確答案
D正確答案
葉綠素為脂溶性色素，中心含鎂離子，a與b比例約3:1；遇酸會脫鎂變成橄欖綠色的脫鎂葉綠素。
為什麼答案是 D
天然葉綠素遇酸時，中心鎂離子會被氫離子置換，形成脫鎂葉綠素 (Pheophytin)，顏色轉為黃綠或橄欖綠。
考點：色素溶解性考點：中心金屬元素考點：葉綠素比例考點：酸性脫鎂反應
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 葉綠素為脂溶性色素，中心含鎂離子，a與b比例約3:1；遇酸會脫鎂變成橄欖綠色的脫鎂葉綠素。
秒殺口訣：「脂溶鎂中心，a多b少(3:1)，遇酸脫鎂變橄欖綠」。看到水溶、銅離子、1:3直接刪除！
逐選項分析
A色素溶解性✕ 陷阱
葉綠素屬於「脂溶性」天然色素，不溶於水。常見的水溶性植物色素主要是花青素等。
B中心金屬元素✕ 陷阱
葉綠素卟啉環中心的金屬元素為「鎂離子 (Mg²⁺)」，而非銅離子。銅離子常見於人工護色劑。
C葉綠素比例✕ 陷阱
高等植物中葉綠素a與葉綠素b的含量比例約為「3:1」，選項寫1:3是將數字比例完全顛倒。
D酸性脫鎂反應✓ 正確
天然葉綠素遇酸時，中心鎂離子會被氫離子置換，形成脫鎂葉綠素 (Pheophytin)，顏色轉為黃綠或橄欖綠。
葉綠素特性與加工變化一覽表
| 特性/條件 | 正確內容 | 常見錯誤/變化 |
|---|
| 溶解性 | 脂溶性 | 誤認為水溶性 (花青素等) |
| 中心金屬 | 鎂離子 (Mg²⁺) | 誤認為銅離子或鐵離子 |
| a與b比例 | 約 3:1 (a:b) | 誤記為 1:3 |
| 遇酸變化 | 鎂被氫置換，變橄欖綠 | 遇鹼則變鮮綠 (葉綠酸鹽) |
考生常將葉綠素的「脂溶性」誤記為水溶性，或將中心金屬「鎂」記成「銅」。此外，a與b的比例3:1也常被顛倒為1:3，需特別留意數字與元素名稱的正確對應。 
