蔬果原料的乾燥加工,要如何減少酵素性褐變作用?
A抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作
B乾燥前先將原料進行殺菁處理
C添加還原性物質,例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫
D以上皆是正確答案
答案與詳解
D
正確答案
減少酵素性褐變的三大法寶：隔絕氧氣、加熱殺菁破壞酵素、新增還原劑或抑制劑，三管齊下最有效。
為什麼答案是 D
A、B、C皆為減少酵素性褐變的有效手段，涵蓋物理隔絕、熱破壞與化學抑制，故選此項。
考點：隔絕氧氣考點：加熱殺菁考點：新增還原劑考點：綜合防制法
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完整詳解
Pro · 無限重點 減少酵素性褐變的三大法寶：隔絕氧氣、加熱殺菁破壞酵素、新增還原劑或抑制劑，三管齊下最有效。
秒殺技巧
看到「酵素性褐變」就找：1.沒氧氣 2.酵素死掉(加熱) 3.加還原劑，這三招都能防褐變，直接選以上皆是。逐選項分析
A隔絕氧氣✕
隔絕氧氣可阻止多酚氧化酶催化酚類物質氧化，是有效方法之一，但非唯一正解。
B加熱殺菁✕
殺菁(加熱)能破壞多酚氧化酶等酵素的蛋白質結構，使其失去活性，有效防止褐變。
C新增還原劑✕
還原劑(如維生素C)能將氧化物還原，亞硫酸鹽可抑制酵素活性，皆為常用化學防止法。
D綜合防制法✓ 正確
A、B、C皆為減少酵素性褐變的有效手段，涵蓋物理隔絕、熱破壞與化學抑制，故選此項。
酵素性褐變防制三劍客
| 防制策略 | 作用原理 | 常見方法 |
|---|---|---|
| 隔絕氧氣 | 阻斷多酚氧化酶與氧氣接觸 | 抽真空、充氮氣(惰性氣體) |
| 破壞酵素 | 加熱使酵素蛋白質變性失活 | 熱水殺菁、蒸汽殺菁 |
| 化學抑制與還原 | 抑制酵素活性或還原中間產物 | 加維生素C、亞硫酸鹽、半胱胺酸 |
陷阱提醒
考生常把「酵素性褐變」與「非酵素性褐變(如梅納反應)」搞混。梅納反應需要胺基酸與還原糖加熱，而本題是酵素性褐變，重點在「氧氣」與「酵素活性」，別把兩者的抑制方法弄反了！