有關製作蜜餞之敘述,何者正確?
A其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬,利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性,而達保濕的口感
B原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類,皆會影響糖漬的效果正確答案
C蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象,可利用提高糖漬液的濃度而減少
D以上皆是
答案與詳解
B
正確答案
蜜餞加工核心在於「降低水活性」防腐，糖漬需漸進提高濃度以防皺縮，影響因素包含溫度與接觸面積。
為什麼答案是 B
糖漬速率受擴散作用影響，接觸面積、顆粒大小、溫度及糖種類(滲透壓不同)皆會影響糖漬效果。
考點：水活性原理考點：糖漬影響因素考點：滲透壓與皺縮考點：綜合判斷
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 蜜餞加工核心在於「降低水活性」防腐，糖漬需漸進提高濃度以防皺縮，影響因素包含溫度與接觸面積。
秒殺技巧
看到「提高水活性」直接刪，蜜餞是靠「降低水活性」防腐；看到「提高濃度防皺縮」也刪，應「漸進加糖」防皺縮。逐選項分析
A水活性原理✕ 陷阱
蜜餞是利用高濃度糖液「降低」水活性(Aw)來抑制微生物，而非提高水活性。
B糖漬影響因素✓ 正確
糖漬速率受擴散作用影響，接觸面積、顆粒大小、溫度及糖種類(滲透壓不同)皆會影響糖漬效果。
C滲透壓與皺縮✕ 陷阱
若直接提高糖液濃度會使滲透壓過大，導致果肉水分快速流失而嚴重皺縮，應採「分次漸進加糖」來減少皺縮。
D綜合判斷✕
選項A與C皆為錯誤敘述，故本選項不成立。
蜜餞加工關鍵原理對照表
| 關鍵專案 | 正確原理 | 常見錯誤迷思 |
|---|---|---|
| 水活性(Aw) | 降低水活性以抑制微生物生長 | 誤以為提高水活性來保濕 |
| 糖漬濃度 | 分次漸進提高濃度，讓糖分慢慢滲透 | 一開始就用高濃度糖液 |
| 果品皺縮 | 滲透壓過大導致水分急速流失 | 誤以為提高濃度可減少皺縮 |
陷阱提醒
考生易將「保水」與「水活性」混淆。食品儲存是靠「降低」水活性讓微生物無法利用水分。此外，糖漬濃度需「漸進式」增加，一次提高濃度反而會造成細胞質壁分離而嚴重皺縮。