農會 經濟事業類食品加工105 年第 17 題單選題
有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確?
A未熟水果中以果膠酸存在較多
B原果膠及果膠酸具有凝膠作用,是果醬凝膠最重要的成分
C高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬最佳凝膠pH在2.8~3.5之間正確答案
D一般果醬製品為確保品質及貯存性,其含糖量宜控制在45~55%之間
C正確答案
果醬凝膠靠高甲氧基果膠，需高糖(65%↑)與高酸(pH 2.8~3.5)環境，未熟果含原果膠，過熟含果膠酸。
為什麼答案是 C
高甲氧基果膠(HM)形成凝膠的三大條件為：果膠、高糖(65%以上)與高酸環境，最佳凝膠pH值確實在2.8~3.5之間。
考點：果膠變化考點：凝膠成分考點：HM果膠凝膠考點：果醬糖度
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 果醬凝膠靠高甲氧基果膠，需高糖(65%↑)與高酸(pH 2.8~3.5)環境，未熟果含原果膠，過熟含果膠酸。
秒解：果醬凝膠三要素「果膠、高糖(65%↑)、高酸(pH 2.8-3.5)」，未熟果是原果膠，過熟是果膠酸，糖度需>65%防腐。
逐選項分析
A果膠變化✕
未熟水果中的果膠主要以不溶於水的「原果膠」形式存在，而非果膠酸。過熟水果才多為果膠酸。
B凝膠成分✕
具有良好凝膠作用的是「果膠」，原果膠不溶於水、果膠酸凝膠力極差，兩者皆非果醬凝膠的主要成分。
CHM果膠凝膠✓ 正確
高甲氧基果膠(HM)形成凝膠的三大條件為：果膠、高糖(65%以上)與高酸環境，最佳凝膠pH值確實在2.8~3.5之間。
D果醬糖度✕ 陷阱
一般果醬為抑制微生物生長、確保貯存性，含糖量(可溶性固形物)通常需控制在65%以上，45~55%極易腐敗。
果膠物質的三階段變化與特性
| 階段 | 主要物質 | 溶解性 | 凝膠能力 |
|---|
| 未熟果 | 原果膠 | 不溶於水 | 無 |
| 成熟果 | 果膠 | 溶於水 | 佳(需糖酸) |
| 過熟果 | 果膠酸 | 溶於水 | 極差/無 |
出題者常將「原果膠、果膠、果膠酸」三種不同熟成階段的物質特性混用，或將果醬儲存所需的「65%高糖度」替換成「45~55%」來誘導選錯。 
