農會 經濟事業類食品加工105 年第 7 題單選題
有關梅納反應的敘述,何者正確?
A需要還原糖(例如蔗糖)與胺基酸共存
B於高溫下加熱才易發生的反應正確答案
C屬於一種酵素性褐變作用
D以上皆非
B正確答案
梅納反應是非酵素性褐變,需還原糖與胺基酸在加熱下反應;注意蔗糖是非還原糖!
為什麼答案是 B
梅納反應為非酵素性褐變,在加熱(高溫)條件下反應速率顯著提升,極易發生,敘述正確。
考點:還原糖定義考點:梅納反應條件考點:褐變反應分類考點:題型邏輯
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完整詳解
Pro · 無限重點 梅納反應是非酵素性褐變,需還原糖與胺基酸在加熱下反應;注意蔗糖是非還原糖!
看到梅納反應秒記「非酵素、要加熱、需還原糖」。蔗糖不是還原糖,直接刪A;C是酵素性,刪除。
逐選項分析
A還原糖定義✕ 陷阱
梅納反應確實需要還原糖與胺基酸,但「蔗糖」屬於非還原糖,此處偷換概念,故錯誤。
B梅納反應條件✓ 正確
梅納反應為非酵素性褐變,在加熱(高溫)條件下反應速率顯著提升,極易發生,敘述正確。
C褐變反應分類✕ 陷阱
梅納反應屬於「非酵素性褐變」,酵素性褐變則是由多酚氧化酶等酵素引起的反應,故錯誤。
D題型邏輯✕
因為選項B的敘述為正確,所以本選項「以上皆非」不成立。
食品褐變反應比較
| 反應型別 | 是否需要酵素 | 主要反應物/條件 | 常見例子 |
|---|
| 梅納反應 | 否 (非酵素性) | 還原糖 + 胺基酸 + 加熱 | 烤麵包、煎牛排 |
| 焦糖化反應 | 否 (非酵素性) | 糖類 + 高溫(>150°C) | 焦糖布丁、可樂 |
| 酵素性褐變 | 是 | 多酚類 + 多酚氧化酶 + 氧氣 | 蘋果切開變黑、馬鈴薯變色 |
選項A故意將「非還原糖(蔗糖)」包裝在還原糖的舉例中,考生若未察覺蔗糖的雙醣結構無遊離醛基或酮基,極易誤選。