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農會 經濟事業類食品加工1057單選題

有關梅納反應的敘述,何者正確?

A需要還原糖(例如蔗糖)與胺基酸共存
B於高溫下加熱才易發生的反應正確答案
C屬於一種酵素性褐變作用
D以上皆非
答案與詳解
B
正確答案
梅納反應是非酵素性褐變,需還原糖與胺基酸在加熱下反應;注意蔗糖是非還原糖!

為什麼答案是 B

梅納反應為非酵素性褐變,在加熱(高溫)條件下反應速率顯著提升,極易發生,敘述正確。

考點:還原糖定義考點:梅納反應條件考點:褐變反應分類考點:題型邏輯
載入中…

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黑皮