急速冷凍食品之特色為
A食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間 < 25分鐘
B有效凍結速度 > 1公分/小時
C冰結晶形成的深度速度 ≧ 0.3公分/分鐘
D以上皆是正確答案
答案與詳解
D
正確答案
急速冷凍三大指標：透過最大冰晶生成帶<25分、有效凍結速度>1cm/hr、冰晶深度速度≧0.3cm/min，三者皆為其特色。
為什麼答案是 D
綜合上述三項皆為急速冷凍的物理指標，故本選項為正確答案，考試時看到數值皆正確即選此。
考點：最大冰晶生成帶考點：有效凍結速度考點：冰晶深度速度考點：以上皆是
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 急速冷凍三大指標：透過最大冰晶生成帶<25分、有效凍結速度>1cm/hr、冰晶深度速度≧0.3cm/min，三者皆為其特色。
秒殺技巧
看到「急速冷凍」直接聯想「時間短、速度快、冰晶細」，三個數值標準皆為其特色，秒選「以上皆是」。逐選項分析
A最大冰晶生成帶✕
食品品溫透過最大冰晶生成帶（-1~-5℃）的時間必須極短，通常定義為小於25至30分鐘，確保冰晶細小。本選項正確，但非唯一答案。
B有效凍結速度✕
有效凍結速度（凍結前緣推進速度）大於1公分/小時，屬於急速冷凍標準，能減少細胞脫水與蛋白質變性。本選項正確，但非唯一答案。
C冰晶深度速度✕
冰結晶形成的深度速度大於等於0.3公分/分鐘，確保凍結前緣快速推進，維持食品組織與口感。本選項正確，但非唯一答案。
D以上皆是✓ 正確
綜合上述三項皆為急速冷凍的物理指標，故本選項為正確答案，考試時看到數值皆正確即選此。
冷凍速度分類與指標對照
| 冷凍型別 | 最大冰晶生成帶時間 | 有效凍結速度 | 冰晶大小與影響 |
|---|---|---|---|
| 急速冷凍 | < 25~30分鐘 | > 1 cm/hr | 冰晶細小，細胞破裂少，解凍後滴液流失少 |
| 緩慢冷凍 | > 30分鐘 | < 0.2 cm/hr | 冰晶粗大，易刺破細胞膜，解凍後汁液流失多 |
陷阱提醒
考生通常只記得「透過最大冰晶生成帶時間」這單一指標，而對凍結速度與深度速度的具體數值感到陌生。看到選項D時易因不確定而遲疑，請牢記這三大物理指標皆屬急速冷凍的定義。