有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確?
A將急速冷凍至-20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面,厚度約0.3~0.5公分
B可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度正確答案
C包冰工程是為了更有效的降低食品品溫
D包冰工程可有效的促進蛋白質變性,提高產品的消化性
答案與詳解
B
正確答案
包冰是將冷凍食品浸入冰水形成冰衣，主要為防凍燒與氧化，加CMC可增強冰衣強度。
為什麼答案是 B
羧甲基纖維素(CMC)為親水性膠體，新增於包冰水中可增加冰衣黏度與強度，防止冰衣龜裂或脫落。
考點：包冰操作考點：冰衣新增物考點：包冰目的考點：蛋白質變性
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 包冰是將冷凍食品浸入冰水形成冰衣，主要為防凍燒與氧化，加CMC可增強冰衣強度。
秒殺技巧
包冰是「浸冰水」非「灑碎冰」；目的是「保護」非「降溫」；加增稠劑(CMC)可讓冰衣更牢固。逐選項分析
A包冰操作✕
包冰是將已冷凍的食品「浸入」低溫冰水(約0~4°C)或噴灑冰水使其表面結冰，而非鋪灑-20°C的碎冰塊。
B冰衣新增物✓ 正確
羧甲基纖維素(CMC)為親水性膠體，新增於包冰水中可增加冰衣黏度與強度，防止冰衣龜裂或脫落。
C包冰目的✕ 陷阱
包冰主要目的是防止冷凍燒、氧化與水分散失。降低食品品溫是「冷凍」工程的目的，而非包冰的目的。
D蛋白質變性✕ 陷阱
包冰能隔絕空氣與防止水分流失，反而能「減少」蛋白質冷凍變性以維持產品品質，絕不會促進變性。
冷凍食品包冰(Glazing)工程重點
| 專案 | 說明 |
|---|---|
| 操作方式 | 將已冷凍的食品浸入低溫冰水(0~4°C)或噴灑冰水，使表面結冰 |
| 主要目的 | 防止冷凍燒(Freezer burn)、氧化、水分散失及保持外觀 |
| 常見新增物 | 羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉等親水膠體(增加冰衣強度與附著力) |
| 冰衣厚度 | 依產品而定，通常佔總重量的5%~15%，需均勻覆蓋 |
陷阱提醒
考生易將包冰與冷凍目的混淆。包冰是冷凍後的保護措施，旨在防凍燒與保水，非為降溫；且能防止蛋白質變性，選項D故意寫成促進變性。