澀味是某些食品之特色所在,下列哪些成分與食品之澀味無關?
A檸檬酸正確答案
B單寧
C兒茶素
D酒石酸
答案與詳解
A
正確答案
澀味主要來自多酚類（如單寧、兒茶素），檸檬酸為典型酸味物質，與澀味無關。
為什麼答案是 A
檸檬酸是柑橘類水果中主要的有機酸，主要呈現純粹的酸味，不具澀味，為本題正確答案。
考點：酸味物質考點：澀味物質考點：酸澀物質
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完整詳解
Pro · 無限重點 澀味主要來自多酚類（如單寧、兒茶素），檸檬酸為典型酸味物質，與澀味無關。
秒殺技巧
看到「檸檬酸」直接選，它是標準酸味代表；單寧與兒茶素則是茶與紅酒澀味的經典來源。逐選項分析
A酸味物質✓ 正確
檸檬酸是柑橘類水果中主要的有機酸，主要呈現純粹的酸味，不具澀味，為本題正確答案。
B澀味物質✕
單寧（鞣質）是植物中常見的多酚類化合物，為茶葉、柿子及紅酒中澀味的主要來源。
C澀味物質✕
兒茶素屬於黃烷醇類多酚，是茶葉中重要的澀味與苦味成分，與食品澀味高度相關。
D酸澀物質✕ 陷阱
酒石酸為葡萄中主要有機酸，雖以酸味為主，但在葡萄酒等食品中會帶有明顯的收斂性與微澀口感，與澀味有一定關聯，故非本題答案。
食品基本味覺與代表成分
| 味覺 | 代表成分 | 常見來源 |
|---|---|---|
| 酸味 | 檸檬酸、醋酸 | 柑橘類、醋 |
| 澀味 | 單寧、兒茶素 | 茶葉、柿子、紅酒 |
| 苦味 | 咖啡因、奎寧 | 咖啡、苦瓜 |
| 鮮味 | 麩胺酸鈉(味精) | 海帶、柴魚 |
陷阱提醒
考生易將「有機酸」統一視為只有酸味。實際上，部分有機酸（如酒石酸）在葡萄酒等食品中會伴隨收斂性與澀感，而檸檬酸則是純粹的酸味代表，切勿混淆。