農會 經濟事業類食品加工105 年第 1 題單選題
金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品,由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的,因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低?
C正確答案
維生素C（抗壞血酸）是水溶性維生素中對熱最不穩定者，罐頭加熱滅菌極易使其受破壞流失。
為什麼答案是 C
維生素C（抗壞血酸）極易氧化且對熱非常敏感，在罐頭高溫加熱滅菌過程中破壞率最高。
考點：維生素B2特性考點：菸鹼酸特性考點：維生素C熱穩定性考點：脂溶性維生素特性
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完整詳解
Pro · 無限重點 維生素C（抗壞血酸）是水溶性維生素中對熱最不穩定者，罐頭加熱滅菌極易使其受破壞流失。
秒解：維C怕熱、維B2怕光、菸鹼酸最耐操。看到加熱破壞營養素，直覺秒選維生素C！
逐選項分析
A維生素B2特性✕ 陷阱
維生素B2（核黃素）對熱相對穩定，但其最大弱點是對「光」敏感，易受紫外線破壞。
B菸鹼酸特性✕
菸鹼酸（維生素B3）對熱、酸、鹼、光皆非常穩定，是所有維生素中最耐熱、最耐操的營養素。
C維生素C熱穩定性✓ 正確
維生素C（抗壞血酸）極易氧化且對熱非常敏感，在罐頭高溫加熱滅菌過程中破壞率最高。
D脂溶性維生素特性✕
維生素D屬於脂溶性維生素，對熱相對穩定，不易因一般罐頭加熱滅菌條件而大量流失破壞。
常見維生素穩定性比較
| 維生素 | 對熱穩定性 | 其他敏感因素 |
|---|
| 維生素C | 極差 (最怕熱) | 氧化、鹼性環境、銅鐵離子 |
| 維生素B1 | 差 | 鹼性環境、亞硫酸鹽 |
| 維生素B2 | 佳 | 光 (紫外線)、鹼性環境 |
| 菸鹼酸 | 極佳 | 幾乎不受熱/光/酸鹼影響 |
考生常將維生素B2的「光敏感性」與維生素C的「熱敏感性」混淆。請牢記B2怕光（需避光包裝），C怕熱（加熱易流失），考題常互換選項來誘答。 
