農會 經濟事業類食品加工105 年第 11 題單選題
巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌?
A低酸性食品(pH > 4.6)正確答案
B高酸性食品(pH < 4.6)
C高糖度食品(65%以上)
D低溫保存食品(4°C)
A正確答案
巴斯德殺菌無法殺滅芽孢，低酸性食品(pH>4.6)易使肉毒桿菌芽孢發芽產毒，必須改用高溫高壓殺菌。
為什麼答案是 A
低酸性食品(pH>4.6)無法抑制肉毒桿菌芽孢發芽，巴斯德殺菌溫度不足以殺滅芽孢，必須使用121°C高溫高壓殺菌。
考點：低酸與殺菌溫度考點：高酸性食品殺菌考點：水分活性與殺菌考點：冷藏食品殺菌
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完整詳解
Pro · 無限重點 巴斯德殺菌無法殺滅芽孢，低酸性食品(pH>4.6)易使肉毒桿菌芽孢發芽產毒，必須改用高溫高壓殺菌。
看到「低酸性(pH>4.6)」直接選！低酸必須高溫高壓(121°C)殺菌，巴斯德低溫殺菌只適用於高酸或高糖食品。
逐選項分析
A低酸與殺菌溫度✓ 正確
低酸性食品(pH>4.6)無法抑制肉毒桿菌芽孢發芽，巴斯德殺菌溫度不足以殺滅芽孢，必須使用121°C高溫高壓殺菌。
B高酸性食品殺菌✕
高酸性環境(pH<4.6)能有效抑制肉毒桿菌等芽孢發芽，巴斯德殺菌足以殺滅一般病原菌與腐敗菌的營養細胞。
C水分活性與殺菌✕
高糖度(65%以上)會降低水分活性(Aw)，使微生物難以生長繁殖，配合巴斯德殺菌即可達到良好的儲存效果。
D冷藏食品殺菌✕
市售鮮乳等低溫儲存食品正是巴斯德殺菌的主要應用物件，殺菌後破壞部分菌相，必須依賴4°C冷藏來抑制殘存菌。
殺菌方法與適用條件對照表
| 殺菌方法 | 殺菌溫度 | 主要目標 | 適用食品 |
|---|
| 巴斯德殺菌 | 60~85°C | 病原菌與腐敗菌(營養細胞) | 高酸性(pH<4.6)、高糖、冷藏食品 |
| 商業殺菌(高溫高壓) | 121°C | 所有微生物(含耐熱芽孢) | 低酸性(pH>4.6)常溫儲存食品 |
考生易誤以為「低酸性」代表食品溫和，所以適用「低溫」殺菌。實際上低酸性食品(pH>4.6)是肉毒桿菌芽孢發芽的溫床，風險極高，必須使用121°C高溫高壓殺菌才能確保安全。 
