下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁,其維生素C保留的效果最好?
A冷凍濃縮正確答案
B單效(single effect)液薄膜下降型蒸發濃縮(falling-film evaporation)
C真空濃縮
D多效(multiple effects)液薄膜下降型蒸發濃縮
答案與詳解
A
正確答案
維生素C極度怕熱，冷凍濃縮全程在低溫下結冰分離水分，無加熱過程，最能保留熱敏性營養素與果汁風味。
為什麼答案是 A
冷凍濃縮在低溫下將水分結冰分離，全程無加熱過程，最能保留怕熱的維生素C與揮發性香氣。
考點：冷凍濃縮考點：單效蒸發濃縮考點：真空濃縮考點：多效蒸發濃縮
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完整詳解
Pro · 無限重點 維生素C極度怕熱，冷凍濃縮全程在低溫下結冰分離水分，無加熱過程，最能保留熱敏性營養素與果汁風味。
秒殺技巧
看到「維生素C、熱敏性、風味保留」等關鍵字，直接選擇操作溫度最低的「冷凍濃縮」，避開所有需要加熱的蒸發法。逐選項分析
A冷凍濃縮✓ 正確
冷凍濃縮在低溫下將水分結冰分離，全程無加熱過程，最能保留怕熱的維生素C與揮發性香氣。
B單效蒸發濃縮✕
單效蒸發濃縮需加熱使水分沸騰，高溫會嚴重破壞維生素C等熱敏性營養素，不適合用於柳橙汁。
C真空濃縮✕ 陷阱
真空濃縮雖能降低沸點以減少熱破壞，但仍需加熱，對維生素C的保留效果仍不及完全無加熱的冷凍濃縮。
D多效蒸發濃縮✕
多效蒸發濃縮同樣依賴加熱蒸發水分，熱破壞問題依然存在，無法有效保留熱敏性的維生素C。
果汁濃縮方式與營養保留比較
| 濃縮方式 | 操作溫度 | 維生素C保留 | 風味保留 |
|---|---|---|---|
| 冷凍濃縮 | 低溫(結冰) | 極佳 | 極佳 |
| 真空濃縮 | 中溫(降沸點) | 普通 | 普通 |
| 蒸發濃縮 | 高溫(沸騰) | 差 | 差 |
陷阱提醒
考生易被「真空」或「薄膜」等進階名詞誤導，以為技術越複雜保留越好。但維生素C最怕「熱」，只要涉及加熱蒸發就會造成流失，無加熱的低溫冷凍濃縮才是保留營養的王道。