下列哪些食品之製造,其加工原理不涉及蛋白質之變性作用?
A乾酪(cheese)
B果醬正確答案
C魚丸或貢丸
D凍豆腐
答案與詳解
B
正確答案
果醬凝膠靠果膠(多醣)與糖酸作用，不涉及蛋白質變性；乾酪、丸子、凍豆腐皆依賴蛋白質變性或凝固成型。
為什麼答案是 B
果醬的凝膠原理是「果膠(多醣類)」在高糖、高酸環境下形成網狀結構，完全不涉及蛋白質變性作用。
考點：酪蛋白變性考點：果膠凝膠作用考點：鹽溶性蛋白變性考點：蛋白質冷凍變性
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完整詳解
Pro · 無限重點 果醬凝膠靠果膠(多醣)與糖酸作用，不涉及蛋白質變性；乾酪、丸子、凍豆腐皆依賴蛋白質變性或凝固成型。
秒殺技巧
秒解：看到「果醬」直覺聯想水果+糖+果膠(碳水化合物)，幾乎不含蛋白質，直接選它！逐選項分析
A酪蛋白變性✕
乾酪是牛奶中的酪蛋白遇酸或凝乳酶作用，發生蛋白質凝固與變性，這是乾酪成型的關鍵原理。
B果膠凝膠作用✓ 正確
果醬的凝膠原理是「果膠(多醣類)」在高糖、高酸環境下形成網狀結構，完全不涉及蛋白質變性作用。
C鹽溶性蛋白變性✕
魚丸或貢丸是肉類鹽溶性蛋白(如肌球蛋白)經擂潰溶出，加熱後蛋白質產生熱變性凝固，進而形成Q彈口感。
D蛋白質冷凍變性✕ 陷阱
豆腐冷凍時水分結冰膨脹，會使大豆蛋白質產生「冷凍變性」，解凍後水分流失從而形成海綿狀多孔結構。
常見食品加工與凝膠/變性原理對照
| 食品 | 主要凝膠/成型物質 | 是否涉及蛋白質變性 |
|---|---|---|
| 乾酪 | 酪蛋白 | 是 (酸/酶凝固變性) |
| 果醬 | 果膠 (多醣類) | 否 (糖酸凝膠) |
| 魚丸/貢丸 | 肌球蛋白 (鹽溶性蛋白) | 是 (熱變性凝膠) |
| 凍豆腐 | 大豆蛋白 | 是 (冷凍變性) |
陷阱提醒
考生易將食品的「凝固/成型」全部等同於「蛋白質變性」。果醬雖有凝膠現象，但主角是「果膠(多醣類)」而非蛋白質；另外凍豆腐的「冷凍變性」也是常考盲點，別以為只有加熱或加酸才算變性！