進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生?
A以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥
B乾燥溫度不宜過高
C避免以鐵、銅等金屬容器盛裝
D以上皆是正確答案
答案與詳解
D
正確答案
減少食品乾燥時的油脂氧化，需隔絕氧氣、控制溫度並避免金屬離子催化，三者皆為有效方法。
為什麼答案是 D
A、B、C三個選項所述皆為減少油脂氧化的正確加工原則，故本題應選以上皆是。
考點：隔絕氧氣考點：溫度控制考點：避免金屬催化考點：綜合判斷
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完整詳解
Pro · 無限重點 減少食品乾燥時的油脂氧化，需隔絕氧氣、控制溫度並避免金屬離子催化，三者皆為有效方法。
秒殺技巧
油脂氧化三怕：怕氧、怕熱、怕金屬催化。選項A隔氧、B降溫、C避金屬，三者皆是正解，直接選D！逐選項分析
A隔絕氧氣✕
抽真空或充入氮氣等惰性氣體，能有效隔絕氧氣，從源頭阻斷油脂的自體氧化鏈鎖反應。
B溫度控制✕
高溫會提供活化能，加速自由基的生成與氧化反應速率，因此乾燥溫度應適度控制，不宜過高。
C避免金屬催化✕
鐵、銅等過渡金屬離子是強效的促氧化劑，會催化氫過氧化物分解產生更多自由基，必須避免使用此類容器。
D綜合判斷✓ 正確
A、B、C三個選項所述皆為減少油脂氧化的正確加工原則，故本題應選以上皆是。
油脂氧化促進因素與防止對策
| 促進因素 | 防止對策 | 對應選項 |
|---|---|---|
| 氧氣存在 | 抽真空或充填惰性氣體(如氮氣) | 選項A |
| 高溫環境 | 控制乾燥溫度，避免過高 | 選項B |
| 金屬離子(鐵、銅) | 避免使用鐵、銅等金屬材質容器 | 選項C |
| 光線照射 | 避光包裝或貯存 | 補充知識 |
陷阱提醒
考生直覺常將『油脂氧化』只聯想到『接觸空氣(氧氣)』，而忽略了『溫度(熱能)』與『金屬離子(催化劑)』同樣是加速氧化的關鍵因素，導致不敢選D。