107 年 · 食品加工（第4次 九職等以下新進）

請問紅酒屬於下列哪一種形式的酒?

進行蔬果殺菁處理時,常用何種酵素作為殺青程度指標?

請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何?

在打發蛋白的過程中,一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何?

根據食品良好衛生規範準則,低酸性罐頭食品之殺菌條件,其殺菌值(F值)應大於或等於多少?

請問常用於麵包發酵的菌種為何?

請問下列麵粉何者蛋白質含量最高?

請問下列何種茶類發酵程度最高?

在貢丸製造過程中,會添加何種物質增加貢丸的保水性?

在食品熱加工過程中,在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為?

請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸 $\delta$ -內酯的凝固原理為何？

在高果糖糖漿製程中,水解澱粉原料形成葡萄糖後,可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖?

請問下列何者並非油脂精煉步驟?

請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類?

請問下列何者為脂溶性維生素?

在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中,可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質?

請問下列敘述何者有誤?

下列何者為氫化油脂的目的?

請問中濕性食品的水活性範圍大約為何?

提高滲透壓為保存食品的方法之一,請問在相同重量且完全溶解的情況下,下列何種糖類的滲透壓最高?