請問下列麵粉何者蛋白質含量最高?
A澄粉
B中筋麵粉
C低筋麵粉
D高筋麵粉正確答案
答案與詳解
D
正確答案
麵粉的「筋度」直接對應「蛋白質含量」，高筋麵粉蛋白質最高，澄粉則幾乎是純澱粉。
為什麼答案是 D
高筋麵粉蛋白質含量約11-14%，筋性最強，能形成良好的麵筋網路，適合製作麵包與披薩，為本題正解。
考點：澄粉本質考點：中筋麵粉考點：低筋麵粉考點：高筋麵粉
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完整詳解
Pro · 無限重點 麵粉的「筋度」直接對應「蛋白質含量」，高筋麵粉蛋白質最高，澄粉則幾乎是純澱粉。
秒殺技巧
秒解口訣：筋度越高、蛋白質越多！高筋>中筋>低筋；澄粉是洗掉麵筋的純澱粉，蛋白質最低。逐選項分析
A澄粉本質✕ 陷阱
澄粉又稱小麥澱粉，是將麵糰水洗去麵筋（蛋白質）後沉澱烘乾製成，蛋白質含量極低（近乎0）。
B中筋麵粉✕
中筋麵粉蛋白質含量約9-11%，筋性適中，常用於製作包子、饅頭、水餃與中式麵條。
C低筋麵粉✕
低筋麵粉蛋白質含量約7-9%，筋性最弱，口感鬆軟，最適合製作蛋糕、餅乾與塔皮。
D高筋麵粉✓ 正確
高筋麵粉蛋白質含量約11-14%，筋性最強，能形成良好的麵筋網路，適合製作麵包與披薩，為本題正解。
常見麵粉蛋白質含量與用途對照表
| 麵粉種類 | 蛋白質含量 | 主要用途 |
|---|---|---|
| 澄粉(小麥澱粉) | < 1% | 蝦餃、粉粿、水晶餃 |
| 低筋麵粉 | 7% - 9% | 蛋糕、餅乾、酥皮 |
| 中筋麵粉 | 9% - 11% | 饅頭、包子、麵條 |
| 高筋麵粉 | 11% - 14% | 吐司、麵包、披薩 |
陷阱提醒
考生容易被「澄粉」的「粉」字誤導，以為是某種高階麵粉。其實澄粉是將麵糰水洗去麵筋（蛋白質）後剩下的純澱粉，蛋白質含量最低，千萬別選錯！