農會 經濟事業類食品加工107 年第 11 題單選題
在食品熱加工過程中,在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為?
A正確答案
D值代表固定溫度下殺死90%菌數的時間；Z值看溫度差；F值看總殺菌時間。
為什麼答案是 A
D值(Decimal reduction time)定義為在恆定溫度下，使微生物數量減少90%（即一個對數週期）所需的時間。
考點：D值定義考點：Z值定義考點：F值定義考點：幹擾選項
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 D值代表固定溫度下殺死90%菌數的時間；Z值看溫度差；F值看總殺菌時間。
口訣：D看時間(殺90%)、Z看溫度(差10倍)、F看總和(商業殺菌)。題目問時間且90%，秒選D值。
逐選項分析
AD值定義✓ 正確
D值(Decimal reduction time)定義為在恆定溫度下，使微生物數量減少90%（即一個對數週期）所需的時間。
BZ值定義✕ 陷阱
Z值是指使D值改變10倍所需的「溫度變化量」，單位是溫度(℃)，而非時間，屬於常考混淆點。
CF值定義✕ 陷阱
F值是指在特定溫度下，達到預期殺菌效果（如商業殺菌的12D）所需的「總加熱時間」，非單一90%。
D幹擾選項✕
食品熱致死動力學中無此標準專有名詞，通常為幹擾選項，或指化學反應動力學中的活化能(Ea)。
食品熱殺菌動力學三大引數對照
| 引數 | 定義 | 單位 | 記憶點 |
|---|
| D值 | 殺死90%菌數的時間 | 分鐘(min) | D=Death/時間 |
| Z值 | D值變動10倍的溫度差 | 攝氏(℃) | Z=溫度差 |
| F值 | 達到目標殺菌率的總時間 | 分鐘(min) | F=Final/總時間 |
考生容易將D值、Z值、F值的定義與單位混淆。題目強調『固定溫度』與『90%』，若看成『溫度變化』會誤選Z值，看成『總殺菌時間』會誤選F值。 
