下列何者為氫化油脂的目的?
A增加儲藏性
B改變加工特性
C增加油脂穩定性
D以上皆是正確答案
答案與詳解
D
正確答案
氫化油脂透過加氫反應減少不飽和雙鍵，能同時提升儲藏性、改變加工特性並增加油脂穩定性，故選以上皆是。
為什麼答案是 D
氫化作用兼具延長儲存、改變物理狀態及提升穩定性的多重目的，三個選項皆正確。
考點：儲藏性提升考點：加工特性改變考點：穩定性增加考點：以上皆是
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 氫化油脂透過加氫反應減少不飽和雙鍵，能同時提升儲藏性、改變加工特性並增加油脂穩定性，故選以上皆是。
秒殺技巧
看到「氫化油脂」直接聯想「固態化、耐高溫、不易壞」，三個選項皆為其優點，秒選「以上皆是」。逐選項分析
A儲藏性提升✕
氫化減少不飽和雙鍵，降低氧化酸敗機率，確實能有效延長油脂的儲藏期限。
B加工特性改變✕
將液態油轉為固態或半固態，改變熔點與塑性，非常有利於烘焙與人造奶油等加工。
C穩定性增加✕
不飽和脂肪酸減少，抗氧化能力大幅提升，進而增加油脂在加熱或存放時的化學穩定性。
D以上皆是✓ 正確
氫化作用兼具延長儲存、改變物理狀態及提升穩定性的多重目的，三個選項皆正確。
油脂氫化反應特性比較
| 特性 | 氫化前(液態油) | 氫化後(固態/半固態油) |
|---|---|---|
| 不飽和雙鍵 | 多 | 少 |
| 氧化穩定性 | 低(易酸敗) | 高(耐儲藏) |
| 物理狀態 | 液態 | 固態或半固態 |
| 加工適用性 | 涼拌、煎炒 | 烘焙、酥皮、起酥油 |
陷阱提醒
考生常誤以為氫化「只是」為了把液態油變固態以方便烘焙加工，卻忽略氫化減少雙鍵後，化學上的抗氧化能力也隨之提升，進而大幅增加了儲藏性與穩定性，必須全面檢視。