進行蔬果殺菁處理時,常用何種酵素作為殺青程度指標?
A澱粉酶(amylase)
B過氧化氫酶(peroxidase)正確答案
C聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)
D多酚氧化酶(polyphenol oxidase)
答案與詳解
B
正確答案
蔬果殺菁指標酵素為過氧化氫酶（peroxidase），因其耐熱性最強，失活代表殺菁完全。
為什麼答案是 B
過氧化氫酶（peroxidase）是蔬果中耐熱性最強的酵素，以其失去活性作為殺菁完全的標準指標。
考點：澱粉分解考點：殺菁指標考點：果膠分解考點：酵素褐變
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完整詳解
Pro · 無限重點 蔬果殺菁指標酵素為過氧化氫酶（peroxidase），因其耐熱性最強，失活代表殺菁完全。
秒殺技巧
秒解技巧：殺菁指標看「過氧化氫酶（peroxidase）」，它是耐熱第一名，只要它失活，其他不耐熱酵素必定也失去活性！逐選項分析
A澱粉分解✕
澱粉酶（amylase）主要功能為分解澱粉，與殺菁程度的指標判定無關。
B殺菁指標✓ 正確
過氧化氫酶（peroxidase）是蔬果中耐熱性最強的酵素，以其失去活性作為殺菁完全的標準指標。
C果膠分解✕
聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）主要負責分解果膠，與蔬果軟化有關，不作殺菁指標。
D酵素褐變✕ 陷阱
多酚氧化酶（polyphenol oxidase）會造成酵素性褐變，但耐熱性不如過氧化氫酶，故不作為指標。
蔬果殺菁相關酵素特性比較
| 酵素名稱 | 主要作用 | 耐熱性 | 殺菁指標 |
|---|---|---|---|
| 過氧化氫酶（peroxidase） | 催化過氧化氫分解 | 最強 | 是 (正解) |
| 多酚氧化酶（polyphenol oxidase） | 引起酵素性褐變 | 中等 | 否 |
| 脂肪氧化酶（lipoxygenase） | 引起異味(油耗味) | 較弱 | 否 |
陷阱提醒
考生常把「造成褐變的多酚氧化酶」誤認為殺菁指標。請記住，指標必須選「最耐熱」的酵素，過氧化氫酶才是耐熱霸主，確保它失活才能保證殺菁完全！