農會 經濟事業類食品加工107 年第 18 題單選題
請問下列敘述何者有誤?
A梅納反應(Maillard reaction)的主要反應基質為還原醣和胺基酸
B酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物
CpH低於3的環境會促進梅納反應(Maillard reaction)的速率正確答案
D蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下,不會發生梅納反應
C正確答案
梅納反應在酸性(pH<3)環境下速率會降低，因胺基質子化失去親核性；鹼性環境才會促進反應。
為什麼答案是 C
錯誤！梅納反應在pH 3以下的強酸環境中，胺基酸的胺基會質子化，失去親核攻擊能力，反應速率會降低而非促進。
考點：梅納反應基質考點：酵素型褐變考點：pH值對反應影響考點：非還原醣特性
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完整詳解
Pro · 無限重點 梅納反應在酸性(pH<3)環境下速率會降低，因胺基質子化失去親核性；鹼性環境才會促進反應。
梅納反應需胺基酸參與，酸性環境下胺基變成-NH3+無法反應，故pH<3會「抑制」而非促進！
逐選項分析
A梅納反應基質✕
梅納反應的兩大必備基質就是還原醣（提供羰基）與胺基酸（提供胺基），敘述正確。
B酵素型褐變✕
酵素型褐變主要由多酚氧化酶(PPO)催化，其受質(基質)為多酚類等酚類化合物，敘述正確。
CpH值對反應影響✓ 正確
錯誤！梅納反應在pH 3以下的強酸環境中，胺基酸的胺基會質子化，失去親核攻擊能力，反應速率會降低而非促進。
D非還原醣特性✕
蔗糖為非還原醣，缺乏遊離羰基，必須先水解成葡萄糖與果糖等還原醣後，才能進行梅納反應，敘述正確。
食品褐變反應三大型別比較
| 反應型別 | 主要基質/條件 | 關鍵酵素/機制 | 抑制方法 |
|---|
| 梅納反應 | 還原醣 + 胺基酸 | 非酵素性、加熱促進 | 降溫、調低pH、減少水分 |
| 焦糖化反應 | 醣類(無胺基酸) | 非酵素性、高溫(>150℃) | 降溫、加水 |
| 酵素型褐變 | 酚類化合物 + 氧氣 | 多酚氧化酶(PPO)催化 | 加熱殺菁、加酸、隔絕氧氣 |
考生容易將「酸性環境抑制酵素型褐變」與「梅納反應」搞混。酸性環境(pH<3)會使胺基質子化而抑制梅納反應，鹼性才會促進！ 
