農會 經濟事業類食品加工107 年第 5 題單選題
在打發蛋白的過程中,一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何?
A減少水分散失
B提升pH值造成蛋白變性
C降低pH值造成蛋白變性正確答案
D以上皆非
C正確答案
塔塔粉屬酸性物質，能降低蛋白pH值使其接近等電點，促進蛋白質變性並穩定泡沫結構。
為什麼答案是 C
塔塔粉為酸性，能降低蛋白pH值使其接近等電點，減少靜電排斥，促進蛋白變性與泡沫穩定。
考點：保水作用考點：酸鹼性質考點：等電點與變性考點：送分選項
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 塔塔粉屬酸性物質，能降低蛋白pH值使其接近等電點，促進蛋白質變性並穩定泡沫結構。
塔塔粉=酸性！加酸降pH值，讓蛋白靠近等電點，泡沫更穩定不消泡。秒選降低pH值。
逐選項分析
A保水作用✕
塔塔粉主要功能是調節酸鹼值以穩定泡沫，而非減少水分散失。
B酸鹼性質✕ 陷阱
塔塔粉是酸性鹽（酒石酸氫鉀），會「降低」而非提升pH值，要注意酸鹼方向。
C等電點與變性✓ 正確
塔塔粉為酸性，能降低蛋白pH值使其接近等電點，減少靜電排斥，促進蛋白變性與泡沫穩定。
D送分選項✕
因為選項C為正確敘述，故本選項不成立。
蛋白打發與pH值的關係
| 環境pH值 | 蛋白質電荷狀態 | 泡沫穩定性 | 新增物範例 |
|---|
| 偏鹼性 (新鮮蛋白) | 帶負電荷，靜電排斥強 | 差，易消泡 | 無 |
| 偏酸性 (加入塔塔粉) | 接近等電點，排斥力降低 | 佳，泡沫細緻穩定 | 塔塔粉、檸檬汁、白醋 |
考生容易搞混塔塔粉的酸鹼性，誤以為粉狀物都是鹼性（如小蘇打）。請死記：塔塔粉是「酸性鹽」，作用是「降pH值」！ 
