在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中,可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質?
A單氯丙二醇正確答案
B單氯丁三醇
C二氯己二醇
D單氯丁二醇
答案與詳解
A
正確答案
鹽酸水解醬油（化學醬油）因殘留脂肪與鹽酸反應，易產生致癌物「單氯丙二醇（3-MCPD）」，為食安檢測重點。
為什麼答案是 A
脫脂大豆殘留脂肪與鹽酸反應生成的主要致癌物為單氯丙二醇（3-MCPD），是化學醬油的指標性毒素。
考點：化學醬油毒素考點：幹擾名詞
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 鹽酸水解醬油（化學醬油）因殘留脂肪與鹽酸反應，易產生致癌物「單氯丙二醇（3-MCPD）」，為食安檢測重點。
秒殺技巧
看到「鹽酸水解醬油」與「致癌物」，直覺連結「單氯丙二醇（3-MCPD）」，其他含氯二醇皆為幹擾選項，秒選 A。逐選項分析
A化學醬油毒素✓ 正確
脫脂大豆殘留脂肪與鹽酸反應生成的主要致癌物為單氯丙二醇（3-MCPD），是化學醬油的指標性毒素。
B幹擾名詞✕ 陷阱
幹擾選項，食品加工與醬油水解過程中並不會生成單氯丁三醇，純屬名詞拼湊。
C幹擾名詞✕ 陷阱
幹擾選項，二氯己二醇並非醬油鹽酸水解過程產生的致癌物質，用來混淆考生記憶。
D幹擾名詞✕ 陷阱
幹擾選項，單氯丁二醇為虛構或冷門名詞，正確答案應為丙二醇衍生物而非丁二醇。
醬油製程與有害物質對照表
| 製程類別 | 主要原料 | 潛在有害物質 | 製程特點 |
|---|---|---|---|
| 鹽酸水解(化學) | 脫脂大豆+鹽酸 | 單氯丙二醇(3-MCPD) | 速成、成本低、有致癌風險 |
| 傳統釀造 | 黃豆/黑豆+麴菌 | 生物胺(極微量) | 發酵期長、風味佳、較安全 |
| 速釀(混合) | 水解液+釀造醬油 | 微量3-MCPD | 兼顧成本與部分發酵風味 |
陷阱提醒
選項 B、C、D 皆利用「氯」與「醇/二醇」等化學字尾拼湊出幹擾名詞。考生只需死記「單氯丙二醇（3-MCPD）」這個專屬名詞，即可無視其他偽選項。