農會 經濟事業類食品加工107 年第 10 題單選題
在貢丸製造過程中,會添加何種物質增加貢丸的保水性?
B正確答案
磷酸鹽是肉製品（如貢丸）最常用的保水劑，能提高pH值並螯合離子，使肉質多汁Q彈。
為什麼答案是 B
聚合磷酸鹽能提高肉品pH值、偏離等電點，並螯合金屬離子，是貢丸等肉製品最核心的保水劑。
考點：食鹽乳化考點：磷酸鹽保水考點：亞硝酸鹽發色考點：鈣鹽凝固
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完整詳解
Pro · 無限重點 磷酸鹽是肉製品（如貢丸）最常用的保水劑，能提高pH值並螯合離子，使肉質多汁Q彈。
看到「肉製品保水」秒選「磷酸鹽」；食鹽重在萃取蛋白，亞硝酸鹽重在發色防腐。
逐選項分析
A食鹽乳化✕ 陷阱
食鹽主要功能是萃取鹽溶性蛋白以形成乳化凝膠，雖對保水有間接幫助，但非專門的保水劑。
B磷酸鹽保水✓ 正確
聚合磷酸鹽能提高肉品pH值、偏離等電點，並螯合金屬離子，是貢丸等肉製品最核心的保水劑。
C亞硝酸鹽發色✕
主要用於肉製品發色（產生粉紅色）、抑制肉毒桿菌生長及賦予特殊風味，無保水功能。
D鈣鹽凝固✕
多用於豆製品（如豆腐）的凝固劑或營養強化，在肉製品加工中不作為保水劑使用。
肉製品常見食品新增物功能對照
| 新增物 | 主要功能 | 常見應用 |
|---|
| 磷酸鹽 | 保水、乳化、螯合離子 | 貢丸、火腿、香腸 |
| 食鹽 | 萃取鹽溶性蛋白、調味 | 各類肉製品 |
| 亞硝酸鹽 | 發色、抑菌(肉毒桿菌) | 培根、熱狗、臘肉 |
考生易將「食鹽」與「磷酸鹽」混淆。食鹽雖能溶解肌球蛋白幫助乳化，但真正直接改變pH值、大幅提升保水性的關鍵新增物是磷酸鹽。 
