農會 經濟事業類食品加工107 年第 12 題單選題
請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸 $\delta$ -內酯的凝固原理為何？
A金屬離子與蛋白質形成鍵結
B蛋白質達等電點凝固正確答案
C蛋白質加熱凝固
D以上皆非
B正確答案
盒裝豆腐新增葡萄糖酸δ-內酯(GDL)會在水中水解產酸，使大豆蛋白質達到等電點而聚集凝固。
為什麼答案是 B
GDL在水中水解產生葡萄糖酸，降低環境pH值，使大豆蛋白質達到等電點而凝固，此為盒裝豆腐的製作原理。
考點：鹽類凝固原理考點：酸凝固與等電點考點：熱變性凝固考點：綜合判斷
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完整詳解
Pro · 無限重點 盒裝豆腐新增葡萄糖酸δ-內酯(GDL)會在水中水解產酸，使大豆蛋白質達到等電點而聚集凝固。
看到「葡萄糖酸δ-內酯(GDL)」秒選「產酸、等電點」；看到「石膏、鹽滷」才選「金屬離子鍵結」。
逐選項分析
A鹽類凝固原理✕
金屬離子與蛋白質形成鍵結是石膏(鈣離子)或鹽滷(鎂離子)等鹽類凝固劑的原理，並非GDL的作用機制。
B酸凝固與等電點✓ 正確
GDL在水中水解產生葡萄糖酸，降低環境pH值，使大豆蛋白質達到等電點而凝固，此為盒裝豆腐的製作原理。
C熱變性凝固✕
加熱會使蛋白質熱變性(如煮蛋)，雖盒裝豆腐製程有加熱保溫步驟，但GDL促使凝固的核心機制是酸凝固而非單純加熱。
D綜合判斷✕
因選項B敘述完全正確，故本選項不成立。
豆腐凝固劑原理大比拼
| 凝固劑 | 代表產品 | 凝固原理 |
|---|
| 葡萄糖酸δ-內酯(GDL) | 盒裝豆腐/絹豆腐 | 產酸達等電點凝固 |
| 石膏(硫酸鈣) | 傳統板豆腐 | 鈣離子(金屬離子)架橋鍵結 |
| 鹽滷(氯化鎂) | 日式硬豆腐 | 鎂離子(金屬離子)架橋鍵結 |
考生極易將「盒裝豆腐」與傳統豆腐的凝固原理混淆。GDL是「酸凝固」，石膏與鹽滷才是「鹽類(金屬離子)凝固」。切記GDL不含金屬離子，不會產生離子架橋作用！ 
