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國中教甄|家政家政104 年第 78 題單選題

下列對於蔬果所含色素的敘述,何者錯誤?

A類黃酮(flavonoid)對熱敏感,加熱烹調時容易被破壞正確答案
B熱炒青菜時致使葉綠素變成脫鎂葉綠素,顏色轉變成橄欖棕色
C花青素屬於水溶性色素,加水烹調時容易流失
D茄紅素(lycopene)屬於類胡蘿蔔素(carotenoid)但不具維生素 A 活性
答案與詳解
A
正確答案
類黃酮對熱穩定,加熱烹調不易被破壞,故選項A敘述錯誤。

為什麼答案是 A

類黃酮(包含花黃素等)對熱相對穩定,加熱烹調時不易被破壞,但會隨酸鹼環境改變顏色,故敘述錯誤。

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