有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？
A為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打
B為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋
C用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水正確答案
D高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜，長時間烹調風味更佳
答案與詳解
C
正確答案
蔬菜殺菁需以85~100℃熱水短時間處理並速沖冷水，以保色澤與口感；酸鹼會改變花青素與葉綠素顏色。
為什麼答案是 C
殺菁利用85~100℃熱水短時間破壞酵素活性，速沖冷水可停止餘熱作用，保持脆度與色澤。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蔬菜殺菁需以85~100℃熱水短時間處理並速沖冷水，以保色澤與口感；酸鹼會改變花青素與葉綠素顏色。
秒殺技巧
綠葉加醋變黃，茄子加小蘇打變藍綠；殺菁就是「燙熟加冰鎮」，直接選C。逐選項分析
A✕ 陷阱
茄子含花青素，遇鹼性(小蘇打)會變藍綠色，無法保持鮮豔紫色，應維持中性或微酸。
B✕ 陷阱
綠葉蔬菜含葉綠素，遇酸性(醋)會脫鎂變成暗橄欖綠，無法保持鮮綠。
C✓ 正確
殺菁利用85~100℃熱水短時間破壞酵素活性，速沖冷水可停止餘熱作用，保持脆度與色澤。
D✕
高麗菜與洋蔥含揮發性風味物質，久煮會使風味流失且口感軟爛，不適合長時間烹調。
蔬菜色素變化與烹調酸鹼環境
| 色素種類 | 天然顏色 | 酸性環境 | 中性環境 | 鹼性環境 | 代表蔬菜 |
|---|---|---|---|---|---|
| 花青素 | 紫/紅/藍 | 紅色 | 紫色 | 藍綠色 | 茄子、紫高麗菜 |
| 葉綠素 | 綠色 | 暗橄欖綠 | 鮮綠色 | 鮮綠色 | 菠菜、青江菜 |
| 類胡蘿蔔素 | 黃/橙/紅 | 黃色 | 黃色 | 黃色 | 紅蘿蔔、南瓜 |
陷阱提醒
考生常誤以為加醋能「保綠」或加小蘇打能「保紫」，實則酸鹼會破壞或改變原有色素結構。記住：葉綠素怕酸，花青素怕鹼！