烹煮白飯、勾芡或製作粉粿時，澱粉遇水加熱後會吸水膨潤，使質地變得柔軟、黏稠；但熟飯或澱粉製品冷卻放置後，質地可能變硬、回生。關於澱粉在加熱與冷卻過程中的變化，下列敘述何者正確？
A澱粉只有在乾熱狀態下才會產生糊化現象
B澱粉冷卻後變硬，是因澱粉完全分解為葡萄糖
C澱粉糊化後若冷卻，質地一定會永久保持柔軟
D澱粉遇水加熱後吸水膨潤並形成黏稠狀，稱為糊化正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
澱粉顆粒在水存在下加熱，氫鍵斷裂並吸水膨潤，最終破裂形成黏稠膠體，此過程在食品化學上定義為糊化。
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