專技高考-藥師(一)藥學(二)(包括藥物分析與生藥學(含中藥學))114 年第 48 題單選題
下列有關alliin之敘述，何者正確？
A具刺激性味道
B具sulfide結構
C經alliinase分解後再轉變成allicin正確答案
D可由(Z)-ajoene合成
C正確答案
Alliin 是大蒜中無味的含硫胺基酸，經蒜酶(alliinase)分解後才會生成具刺激氣味的 allicin。
為什麼答案是 C
正解。大蒜被壓碎時，液泡中的 alliinase（蒜酶）接觸細胞質的 alliin，將其水解為 allyl sulfenic acid，兩分子再縮合脫水生成 allicin（大蒜素），產生嗆辣氣味。
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完整詳解
Pro · 無限重點 Alliin 是大蒜中無味的含硫胺基酸，經蒜酶(alliinase)分解後才會生成具刺激氣味的 allicin。
記憶口訣：『Alliin 無味 → alliinase 切一刀 → Allicin 嗆味出』，完整的大蒜風味產生路徑。
逐選項分析
A✕ 陷阱
Alliin 本身為無色、無臭、無刺激性的含硫胺基酸（S-allyl-L-cysteine sulfoxide），儲存於完整蒜瓣的細胞質中。刺激性氣味是其分解產物 allicin 的特徵，非 alliin 本身。
B✕ 陷阱
Alliin 具有的是 sulfoxide（亞碸, S=O）結構，而非 sulfide（硫醚）。這是關鍵化學區別，sulfoxide 結構才是 alliinase 切割的受質。
C✓ 正確
正解。大蒜被壓碎時，液泡中的 alliinase（蒜酶）接觸細胞質的 alliin，將其水解為 allyl sulfenic acid，兩分子再縮合脫水生成 allicin（大蒜素），產生嗆辣氣味。
D✕
順序顛倒。(Z)-ajoene 是 allicin 的下游分解產物，不是 alliin 的合成前驅物。正確路徑為：alliin → allicin → ajoene / vinyl dithiins 等二次分解物。
大蒜含硫成分轉化路徑
| 物質 | 結構特徵 | 氣味 | 角色 |
|---|
| Alliin | Sulfoxide (S=O) | 無味 | 前驅物 |
| Alliinase | PLP-dependent酶 | — | 催化酵素 |
| Allicin | Thiosulfinate | 嗆辣刺激 | 初級活性物 |
| Ajoene / Vinyl dithiins | Sulfide 衍生物 | 溫和 | 次級分解物 |
B 選項用 sulfide（硫醚）偷換 sulfoxide（亞碸），兩者僅差一個氧原子但意義大不同；D 選項把下游產物 ajoene 講成前驅物，順序顛倒。A 選項則把 allicin 的性質張冠李戴給 alliin。
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