專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學104 年第 44 題單選題
維持肉品品質的三要素為何?
A清潔、低溫、包裝正確答案
B口罩、手套、工作服
C安全、正確、速度
D成本、時間、管理
A正確答案
肉品保鮮三要素:清潔(防汙染)、低溫(抑菌)、包裝(隔絕)。
為什麼答案是 A
正解。清潔可防止微生物污染、低溫可抑制細菌繁殖與酵素作用、包裝可隔絕氧氣與外界污染源,三者缺一不可,是肉品衛生學經典三大原則。
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉品保鮮三要素:清潔(防汙染)、低溫(抑菌)、包裝(隔絕)。
看到「肉品品質維持」直接想:怎麼讓細菌不長?→ 乾淨環境 + 冷藏 + 包好。
逐選項分析
A✓ 正確
正解。清潔可防止微生物污染、低溫可抑制細菌繁殖與酵素作用、包裝可隔絕氧氣與外界污染源,三者缺一不可,是肉品衛生學經典三大原則。
B✕ 陷阱
錯誤。口罩、手套、工作服是「作業人員個人衛生裝備」,屬於清潔的一環,但不是維持肉品品質的「整體三要素」,層級太小。
C✕
錯誤。安全、正確、速度比較像作業流程或屠宰原則的口號,並非肉品保存品質的核心要素。
D✕
錯誤。成本、時間、管理屬於企業經營或品管管理面向,與肉品「品質維持」的衛生學原理無直接關聯。
肉品品質維持三要素
| 要素 | 目的 | 做法 | 原理 |
|---|
| 清潔 (Clean) | 防止微生物污染 | 屠宰場消毒、人員衛生、器具清洗 | 減少初始菌數 |
| 低溫 (Cool/Cold) | 抑制細菌繁殖 | 冷藏 0-4°C、冷凍 -18°C 以下 | 降低酵素活性與菌類生長 |
| 包裝 (Cover) | 隔絕外界污染 | 真空包裝、氣調包裝 | 阻絕氧氣、水分、二次污染 |
B 選項是常見陷阱——口罩手套工作服雖然重要,但屬於「清潔」這個大要素下的細項(人員衛生裝備)。考題問的是維持肉品品質的整體三大要素(3C 原則),不是個人防護裝備清單,要分清層級。