專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學104 年第 48 題單選題
牛乳巴士德滅菌之瞬間法的條件為何？
A$70^{\circ} \mathrm{C}$ , 10\~20秒
B超過80°C，1～3秒正確答案
C超過70°C，1\~3秒
D80℃，10\~20秒
B正確答案
牛乳巴氏殺菌瞬間法（HTST）標準為超過80℃、1～3秒，屬高溫短時殺菌。
為什麼答案是 B
超過80℃、1～3秒為瞬間殺菌法(Flash pasteurization)的標準條件，屬高溫短時殺菌的極端版，能在最短時間達成殺菌且保留風味。
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完整詳解
Pro · 無限重點 牛乳巴氏殺菌瞬間法（HTST）標準為超過80℃、1～3秒，屬高溫短時殺菌。
記口訣「高溫短時、低溫長時」：瞬間法溫度高(>80℃)時間短(1-3秒)，相對於低溫長時法(63℃/30分)。
逐選項分析
A✕
70℃、10～20秒不符合任何標準巴氏殺菌條件，溫度與時間搭配錯誤。
B✓ 正確
超過80℃、1～3秒為瞬間殺菌法(Flash pasteurization)的標準條件，屬高溫短時殺菌的極端版，能在最短時間達成殺菌且保留風味。
C✕ 陷阱
70℃易與HTST(72℃/15秒)混淆，但瞬間法溫度需超過80℃，70℃不足以在1～3秒完成殺菌。
D✕
80℃配10～20秒時間過長，瞬間法強調「秒級」處理，並非十秒以上。
牛乳巴氏殺菌法三大類比較
| 方法 | 溫度 | 時間 | 特點 |
|---|
| 低溫長時法 LTLT | 62～65℃ | 30分鐘 | 傳統法、保留風味 |
| 高溫短時法 HTST | 72～75℃ | 15～16秒 | 業界主流 |
| 瞬間滅菌法 Flash | 超過80℃ | 1～3秒 | 本題答案 |
| 超高溫法 UHT | 120～135℃ | 2～5秒 | 保久乳用 |
巴氏殺菌法三大類最常考的是「瞬間法跟高溫短時法搞混」。瞬間法（HTST）關鍵判斷是「超過80℃」配上「1到3秒」,兩個條件缺一不可。考生最容易把溫度記成70幾度,或把時間錯記成15秒,那就變成另一種殺菌法了。實務上瞬間法就是用超高溫瞬間通過,既保留風味又殺菌,所以溫度一定要夠高、時間一定要夠短,記住「80度秒殺」這組合就不會錯。 
