下列有關食品保存的敘述，何者錯誤？
A乾燥或脫水是使食物的含水量在30%以下正確答案
B直接加熱殺菌法可利用121℃加熱4分鐘，以對付耐熱性有芽孢的細菌
C低溫殺菌法以63℃加熱30分鐘
D食品保存的目的是防止微生物的增殖
答案與詳解
逐選項解析
A乾燥或脫水是使食物的含水量在30%以下乾燥含水量✓ 正確
錯誤敘述（題目要選的）。乾燥脫水須把含水量降到約10-15%以下、水活性(Aw)降低，才能有效抑制微生物。含水量30%仍偏高，黴菌與部分細菌仍可生長，無法達到保存效果。
B直接加熱殺菌法可利用121℃加熱4分鐘，以對付耐熱性有芽孢的細菌高溫滅菌芽孢✕ 易錯陷阱
正確。高溫高壓滅菌(autoclave)以121℃處理可破壞耐熱性產芽孢菌（如肉毒桿菌芽孢）。時間設定常見15分鐘，但121℃4分鐘對芽孢的殺滅在學理上屬合理範圍，本敘述觀念正確。
C低溫殺菌法以63℃加熱30分鐘✕ 錯誤
D食品保存的目的是防止微生物的增殖✕ 錯誤
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